L'alcool : une molécule
très subtile


Un grand solvant qui va chercher les molécules les plus cachées dans les sucs organiques, un excellent carburant, l'alcool, après l'eau, est pour la Nature un corps indispensable.

Qu’est-ce que l’alcool ? En chimie, c’est le nom d’une fonction - groupement chimique hydroxyle formé d’un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène, - OH - que l’on trouve dans de multiples molécules organiques.
De ce fait, on appelle " alcools " celles dont le squelette carboné porte un ou plusieurs groupes fonctionnels -OH comme le “méthanol” (CH3OH), “l’éthanol” (CH3CH2OH) ou le “glycérol”(CH2OHCHOHCH2OH). Le méthanol, s’il est présent en grande proportion, est à l’origine de la toxicité de l’alcool dit “frelaté” . Selon que l’atome de carbone portant le groupe caractéristique - OH est lié à 1, 2, ou 3 atomes de carbone, l’alcool est dit primaire, secondaire, ou tertiaire.

Tous les alcools peuvent êtres impliqués dans des équilibres chimiques produisant des esters (molécules à fort pouvoir aromatique). Les alcools sont également présents dans de nombreuses denrées d’origine végétale et animale, en faible quantité il est vrai, et souvent aussi dans des molécules complexes comme les hormones (stérols, œstradiols, ....). Au sens large, l’alcool est utilisé dans les Arts et l’Industrie, en tant que “solvant” , “liant” et “diluant”. Une de ses particularités fondamentales est d’agir profondément sur les particules protéiques. Nous verrons les répercussions de ce phénomène dans le chapitre “ médecine “. Extrêmement volatile, il est miscible à l’eau, en toutes proportions, ainsi qu’à l’huile (d’où sa fonction d’agent émulsifiant) et à de nombreux solvants organiques .

L’alcool, en tant que terme générique désignant les boissons alcoolisées, implique la molécule d’éthanol, encore appelée alcool éthylique. L’éthanol CH3CH2OH, est une molécule très simple, produite par une fermentation anaérobie des sucres ou de matières premières contenant de l’amidon. Dans ce dernier cas, l’amidon doit d’abord être transformé en sucres fermentescibles. L’alcool se présente sous la forme d’un liquide incolore, déjà liquide à température ambiante. Son odeur est agréable et très caractéristique, comme vous le savez ! De saveur brûlante, il bout à 78,5°C et a un pouvoir calorique élevé !
L’alcool pur est un poison pour tous les organismes au delà d’une concentration de 15-16% . La plupart des bactéries ne survivent pas, par exemple, dans une solution d’éthanol à 70%.

Une notion basique


le degré alcoolique correspond au pourcentage d’alcool pur en volume (mesuré après distillation). Il représente donc le nombre de cm3 d’alcool éthylique pur contenu dans 100 cm3 de vin mesuré à 20 °C. Pour passer du titre alcoo- létrique volumique en teneur en alcool en g/l, il suffit de multiplier par 10 et par la densité d20 de l’alcool (O,78935). En France et dans quelques autres pays, c’est la formule issue des travaux de Gay- Lussac qui sert de base à ces calculs. Examinons à présent les deux grands processus de fabrication d’alcool : la fermentation et la distillation.
La fermentation : C’est le procédé le plus ancien, utilisé pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques , notamment le vin , la bière ou le saké. Le terme fermentation vient du latin “ fermentare “ qui signifie transformer, et ce, sous l’action d’un agent: le ferment.

L’éthanol est obtenu par la fermentation de différents sucres par certaines espèces de levures (voir plus loin) ou des moisissures (Aspergillus, Penicillium, Mucor). L’action de la zymase, sécrétée par la levure, transforme les sucres simples (comme le glucose et le fructose) en éthanol et gaz carbonique et dégage de la chaleur ainsi que des produits secondaires dont les plus importants sont le glycérol, l’acide succinique, l’acide acétique (celui du vinaigre), l’alcool amylique et des centaines de substances aromatiques. Une fermentation réussie nécessite une température comprise dans une plage moyenne: 10°C - 32°C et un pH qui maximise l’activité enzymatique (surtout pas trop acide). Elle peut se dérouler en plusieurs phases. Examinons séparément levures et sucres nécessaires.

Les levures


On connaît plus de 350 espèces de levures regroupées en 39 genres. Ce sont des champignons microscopiques aux cellules ovoïdes et de tailles variables, généralement entre 3 et 7 m m, et qui différent par leur caractères botaniques, morphologiques et biochimiques. Les champignons unicellulaires, notamment, sont les premiers micro-organismes que l’homme a utilisés.
Cellule de levure en bourgeonnement (taille réelle 5 om) Une petite hernie apparaît en un point de la surface d’une cellule mère , grossit et s’étrangle. Le bourgeon ou cellule fille peut alors se détacher et répéter la même opération ! La levure la plus connue est “ la levure de bière”.

Dans le cas du vin, les levures se trouvent sur la peau du grain de raisin, dans une matière cireuse appelée “ pruine “. Il faut préciser, toutefois, que si la qualité de cette levure propre au raisin ne permet pas une fermentation correcte, le viticulteur aura recours au “ levurage”, technique par laquelle il rajoute de la levure au processus naturel. Les levures vivent et se reproduisent, comme tous les organismes vivants, grâce à la source d’énergie puisée justement dans les sucres. Il existe plusieurs sortes de levures.

Cet article est extrait du numéro 36

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