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EAUX MINERALES

quand le mieux est l' ennemi du bien

Maurice Engalenc

Ingénieur hydrologue

En faveur depuis la Haute Antiquité pour ses vertus diverses l' eau minérale est aujourd' hui un produit de consommation de masse. Jouissons de ces vertus, mais sachons choisir les eaux que nous pouvons boire sans restriction.

 

Qu' est-ce qu' une eau minérale ?
Toutes les eaux sont minérales, seule l' eau distillée est pure. Une eau est dite " minérale naturelle " , si elle est d' origine souterraine naturellement pure (sans polluant) sans avoir subi de traitement, si sa composition physico-chimique est constante ainsi que l' ensemble des critères de qualité telle la température, l' aspect visuel, le goût, le débit, si ses qualités thérapeutiques ont été reconnues par l' Académie Nationale de Médecine et si l' administration au public en a été autorisée par le Ministère chargé de la Santé.
Ce n' est pas la teneur totale en sels minéraux, ni la température qui confère à une eau le titre " d' Eau Minérale " . Par exemple l' eau de Volvic n' a que 102 mg/l de sels minéraux alors que l' eau du robinet peut en contenir jusqu' à 1 500 mg/l. Une eau minérale peut être exploitée en usage externe ou interne dans un établissement ther-mal, ou seulement mise en bouteille.

Quelles différences y a t-il entre une eau minérale, l' eau du robinet et une eau de source ?
L' eau dite du " robinet " est celle délivrée dans les agglomérations par un réseau de distribution. Cette eau a des origines diverses et subit généralement un traitement qui assure sa potabilité, mais qui peut donner un goût ou une odeur qui altèrent son appétence. L' eau du robinet a la réputation populaire de ne pas être naturelle, ni pure.
Pourtant, elle répond à des normes physico-chimiques et bactériologiques strictement indiquées par des directives européennes (cf références officielles en bas de page).
L' eau de source a une origine souterraine ; elle est naturellement pure, ne subit aucun traitement, mais doit se conformer aux mêmes normes de potabilité que pour l' eau du robinet. Elle peut provenir de sources différentes et de régions éloignées.
Les eaux minérales n' obéissent pas aux normes de potabilité appliquées aux eaux de sources et du robinet. Dans la législation, il n' existe pas de taux maximum de minéralisation. Une eau se caractérise par ses vertus médicinales, " ses caractéristiques sont de nature à lui apporter des propriétés favorables à la santé " .

Quelle est l' origine des eaux minérales ?
La quasi-totalité des eaux minérales a une origine météorique* : l' eau de pluie s' infiltre dans le sol, emprunte des fissures et s' en-fonce profondément sous terre. Elle chemine très lentement et revient vers la surface pour émerger. Avant d' émerger, l' eau d' Evian est restée sous terre 14 ans, 50 ans pour l' eau de Contrexéville et 1 400 à 5 000 ans pour les eaux des Pyrénées (Cauterets Luchon).
Au cours de ce long périple souterrain, l' eau dissout les terrains traversés et se charge en minéraux.
Il a fallu jusqu' à 5 000 ans, pour que la nature élabore une eau minérale
.

 

Les composants des eaux minérales
Toutes les eaux contiennent trois éléments de base : les bicarbonates, les sulfates et les chlorures.
Les bicarbonates proviennent de la dissolution des roches calcaires ou d' émanations du magma* profond.
Les sulfates sont issus du lessivage de gisements salifères (gypse) d' âge secondaire ou tertiaire.
Les chlorures sont abondants dans les dépôts d' évaporites*, le plus connu étant le chlorure de sodium (sel de cuisine).

Ces trois éléments de base sont associés avec du calcium, du magnésium et du sodium et du potassium.
Mais il existe un grand nombre d' éléments mineurs qui font la particularité de chaque eau: Brome, Iode, Fluor, Li-thium, Strontium, Baryum, Silicium... et des éléments sous forme de traces (oligo-éléments*) : Fer, Manganèse, Cuivre, Vanadium, Arsenic, Molybdène, Sélénium, ainsi que des éléments radioactifs.
Tous ces éléments secondaires jouent un rôle capital dans le cycle des réactions biochi-miques de l' organisme humain.

Les dégagements gazeux provenant des zones profondes facilitent la remontée des eaux. Les gaz sont en relation avec le magma, le volcanisme (Massif Central) et les zones faillées (Pyrénées).
Le gaz carbonique est le plus fréquent, avec des traces d' azote, d' hélium, d' argon et de radon.
Le dégagement du gaz carbonique provoque en surface des dépôts spectaculaires de bicarbonates comme les fontaines incrustantes ou pétrifiantes.

Classification des eaux minérales
Les eaux minérales ont des caractéristiques très nuancées, résultant des multiples alchimies survenues au cours de leur vie souterraine.
Nous proposons une classification simplifiée qui résume les grandes catégories d' eaux minérales.

Les eaux oligo-minérales à très faible minéralisation sont caractérisées par un élément spécifique : l' eau Charrier, la moins minéralisée de France (36 mg/l) est riche en cuivre (qui est un élément indésirable pour une consommation permanente). Volvic (102 mg/l) est riche en silice et en vanadium.
Ces eaux sont utilisées pour les biberons, pour les régimes sans sel et comme détoxicant*.

Les eaux faiblement minéralisées souvent oligo-minérales ont une teneur en sels minéraux inférieure à 500 mg/l généralement du type bicarbonaté calcique, leur rôle essentiel est d' éliminer les toxines de l' organisme.
Elles ne représentent pas de contre-indication.
Citons : Aix les bains, Evian, Luchon, Perrier, Thonon.

Les eaux minérales bicarbonatées sodiques et calcosodiques: la teneur en bi-carbonates est supérieure à 600 mg/l et leur minéralisation totale est élevée.
A part Badoit, ces eaux sont sodiques avec une teneur en sodium supérieure à 200 mg/l. Elles conviennent pour réduire les affections de l' appareil digestif, les troubles hépatiques et des voies biliaires.
En raison de la forte teneur en sodium, elles sont déconseillées en cas de régime sans sel, ainsi qu' aux sujets hypertendus.
Toutes les eaux citées sont gazeuses : Arvie, Badoit, Chateldon, Quézac, Vernière, St Yorre, Vichy Célestins, Arcens, Chateauneuf Auvergne, Hydroxydase ( seule eau vendue en pharmacie). Nombreuses sont les eaux riches en magnésium (plus de 50 mg/l) ; cet élément est un régulateur impliqué dans tous les métabolismes mettant en jeu, le calcium et le phosphore.

Les eaux minérales sulfatées calciques, pauvres en sodium sont embouteillées.
La teneur en sulfates est supérieure à 200 mg/l. Elles sont utilisées pour leur action diurétique, dans le traitement des maladies des voies digestives, des affections intestinales et hépatiques.
Citons : Contrexéville, Hépar, Talians, riches en magnésium et en sels totaux, Vittel, St Amand. San Pellegrino, la plus célèbre des eaux minérales italiennes est sulfatée, calcique, magnésienne et gazeuse.
Ces eaux ne sont pas gazeuses, sauf St Amand par addition de gaz.

Les eaux minérales chlorurées: une eau est qualifiée chlorurée si la teneur en chlorures est supérieure à 200 mg/l.
Cette qualification s' applique à des eaux déjà citées comme bicarbonatées sodiques. Leur teneur en sels totaux est très élevée.
Citons : Hydoxydase, Arvie, St Yorre, Vichy Celestins.
Les eaux Chlorurées sodiques sont prescrites en cure dans les affections de l' appareil respiratoire (Balaruc-les-Bains).

Les eaux minérales sulfurées: elles sont riches en soufre et prescrites en cure seulement.
Le soufre joue un rôle important dans les processus de digestion et de détoxication.

Les eaux minérales gazeuses: elles sont appelées carbogazeuses en raison de la présence de gaz carbonique.
A part Perrier qui est bicarbonatée calcique, toutes les autres eaux gazeuses sont du type bicarbonatée sodique.
Les eaux pétillantes apportent une sensation de fraîcheur, une note de gaieté ou de festivité, elles libèrent les arômes de certaines boissons.
L' eau qui pique, qui fait des bulles est souvent trop riche en sels minéraux et en sodium ; elle est déconseillée pour les jeunes enfants, surtout les nourrissons sujets à l' aérophagie et dont les reins sont immatures.
Le gaz et l' eau sont généralement captés séparément puis rajoutés.
Les eaux gazeuses représentent le 1/5 des eaux minérales commerciales.

Sur la pureté des eaux minérales
La pureté est une qualité essentielle pour les eaux minérales. Sont-elles à l' abri de toute pollution ?
De par leur origine profonde et la température élevée à ces profondeurs, les eaux minérales sont à l' abri de la pollution.
Les risques existent en surface, dans les zones d' émergences qui sont souvent localisées en fond de vallée.
Le griffon* est situé sur une fracture et recouvert par des sédiments récents pouvant contenir une nappe phréatique alimentée par la pluie ou par les rivières. Par suite, l' eau captée peut être un mélange difficile à protéger.
L' eau minérale est captée en profondeur par forage, chaque fois que c' est possible, afin d' éviter la pollution de surface et les mélanges supe-ficiels.

La notion de gîte hydrothermal, qui est l' aire où l' eau minérale présente toutes ses caractéristiques, permet de multiplier les points de captage et d' accroître les volumes prélevés. Les teneurs en nitra-tes sont faibles à nulles, toujours bien inférieures de la limite de 50 mg/l (15 mg/l pour les jeunes enfants).
Les grandes sources protègent leur environnement en définissant un vaste périmètre de protection en concertation avec les institutions locales et régionales.

Une fois captée, l' eau minérale conserve-t-elle ses propriétés ?
La mise en bouteille doit se faire sur le lieu du captage et dans les conditions d' émergence. Mais comme pour le lait ou le vin, toute manipulation altère le produit.
Les grandes marques fabriquent les bouteilles sur place, en verre comme en plastique. On préfère souffler et dépoussiérer les bouteilles, plutôt que de les laver. Le remplissage se fait à l' abri de l' air.

La qualité d' une eau minérale se retrouve-t-elle chez le consommateur ?
Comme pour toute denrée alimentaire, il faut respecter des règles, en évitant de secouer le produit, de cogner les emballages qui se fissurent et deviennent perméables, en conservant les bouteilles à l' abri de la lumière, de la chaleur, du soleil, en ne mettant pas les flacons dans le coffre ni sur la plage arrière de la voiture.
Les eaux doivent être stockées dans un endroit propre, sec et frais, loin de toute odeur. Eviter la congélation qui fragilise le PVC et déforme les bouchons favorisants des fuites et des entrées microbiennes.
La bouteille une fois ouverte, conserver l' eau dans le réfrigérateur et la boire dans les 48 heures. Ne pas boire au goulot et refermer la bouteille.
Il faut éviter de faire bouillir une eau minérale, qui se dénature, perd ses qualités avec concentration des éléments indésirables.

Les eaux minérales à boire avec discernement
La législation des eaux minérales ne répond pas aux normes de potabilité des eaux destinées à la consommation permanente des humains (cf références officielles en bas de page).
L' eau du robinet et les " eaux de source " doivent s' astreindre impérativement aux normes de potabilité indiquées par le décret.
Les " eaux de source " embouteillées peuvent être bues sans restriction d' une façon permanente.
Si l' on applique les directives du décret aux eaux minérales, à quelques exceptions près, ces eaux ne sont pas destinées à une consommation permanente.

L' abus de ces eaux peut être dangereux pour la santé.
Citons quelques eaux connues, qui répondent aux normes du décret et qui peuvent êtres bues d' une façon permanente. Aix, Alet, Evian, Luchon, Mont Roucous, Perrier, Salvetat, Thonon, Valvert, Volvic (Perrier et Salvetat ont toutefois un pH trop faible).

Ces eaux font essentiellement partie du grand groupe des eaux minérales bicarbonatées calciques faiblement minéralisées et dont le rôle est " d' éliminer les toxines de l' organisme ". Ce sont des eaux très proches des eaux de source et du robinet.

Que risque-t-on si on boit régulièrement, d' une façon permanente certaines eaux minérales ?
Peu d' eaux minérales sont de potabilité permanente. Leur consommation devrait être faite en connaissance de cause, après lecture des étiquettes ou renseignement près d' un pharmacien ou d' un médecin.
Donnons quelques exemples d' effets indésirables :
   - Le fluor en excès fait apparaître des taches brunes sur l' émail des dents et favorise les maladies osseuses.
   - Le silicium peut provo-quer la silicose.
   - Le sodium favorise les dèmes, l' hydropisie et l' hypertension artérielle.
   - Le potassium en excès a des effets néfastes sur le système neuro musculaire, les contractions cardiaques.
   - L' absorption du calcium est inhibée par les ions sulfate.

D' une façon générale, les eaux minérales sont... trop minéralisées!
Il sera hautement déconseillé de faire boire de façon courante Vichy Célestins (3.378 mg/l) ou St Yorre (4.647 mg/l) à un bébé, immature sur un plan digestif (spasme) et rénal. Comme tout produit ayant des propriétés thérapeutiques, les eaux minérales peuvent avoir une contre-indication.

Est-il conseillé de varier les marques des eaux minérales ?
C' est un moindre mal, à condition de changer de type d' eau.
Un amateur d' eau gazeuse risque de ne boire que des eaux bicarbonatées sodiques fortement minéralisées et riches en sodium.
Mêmes inconvénients pour les buveurs recherchant les eaux " goûteuses " car salées. (Arvie, Badois, Quézac, St Yorre, Vichy Célestins, Vals...).
De toute façon, les eaux minérales qui ne respectent pas les normes de potabilité permanente, ne devraient pas être consommées régulièrement, même en alternance de marques.

Comment lire l' étiquette d' une bouteille d' eau minérale ?
Comme il n' existe pas de normes maximales de potabilité pour les eaux minérales, la lecture d' une étiquette est du domaine des initiés.
Certaines bouteilles révèlent des indications d' usage, mais rarement des contre-indications.
L' analyse physico-chimique de l' eau permet de connaître les concentrations des éléments majeurs:
   - La salinité de l' eau est indiquée par le résidu sec (RS) ou la teneur totale en sels, ou la minéralisation totale, ou l' extrait sec, indiqués en mg/litre. Eviter la boisson si plus de 1 500 mg/l.
   - La teneur en sels peut s' exprimer avec la résistivité. Choisir une eau dont la résistivité est supérieure à 1 500 ohms/cm.
   - Le pH permet de savoir si l' eau est acide, agressive (pH7). Rester dans la fourchette 6,5 à 9.
   - Eviter les eaux dont la teneur en bicarbonates est supérieure à 600 mg/l, celle des sulfates, chlorures, sodium, supérieure à 200 mg/l et celle du magnésium supérieure à 50 mg/l. Pour une cure organisée, ces valeurs peuvent être dépassées. Mais pour une consommation permanente, elles sont déjà élevées.
Sur l' étiquette, vérifier les dates de conservation, lire les recommandations d' utilisation en particulier pour les nourrissons ou pour les régimes sans sel.

Le BOOM des eaux minérales
Comment peut-on expliquer le formidable engouement pour les eaux minérales ?
Par l' incroyable adaptation d' un produit médicinal, à usage limité, qui se retrouve comme produit de consommation de masse.
Les eaux embouteillées envahissent les rayons des grandes surfaces après une antériorité glorieuse durant laquelle, les Grands de ce monde " allaient aux eaux " et fréquentaient les stations de cure.
La publicité massive, joue sur le Naturel d' un produit non traité, non pollué, sur les bulles du champagne des eaux de tables, le calcium qui fortifie, sur la taille fine, le dynamisme, le fluor qui donne de belles dents, le magnésium qui déconstipe.

Inutile d' aller à Evian, Vichy, Vittel... on peut faire sa petite cure chez soi, en passant par le supermarché.
Les étiquettes ( et la publicité ) mettent en avant les éléments chocs mais relativisent le côté médical : l' eau minérale n' est plus un remède, elle est banalisée.
On peut la vendre à tout le monde, sans retenue, sans précaution ni avertissement affiché. Si vous voulez être informé sur le produit, essayez de traduire l' étiquette !

L' eau minérale ne se vend plus en pharmacie depuis 1950 sauf l' Hydroxydase. Les médecins ne les prescrivent plus sauf en cure.
L' eau minérale dénature le palais avec sa minéralisation excessive, l' eau de source ou du robinet, sans saveur, est devenue " plate ", fade et pour peu qu' elle ait des relents de chlore, elle n' est pas " bonne ".

Quel est l' enjeu économique des eaux minérales ?
La France produit 5, 5 milliards de litres d' eaux minérales par an, (valeur 1998) contre 30 millions en 1938.
Les Français buvaient 27 l/an/habitant en 1963, mais près de 100 l/an ac-tuellement (un peu moins que les Allemands et les Italiens). Le thermalisme se pratique dans une centaine d' établissements avec 550 000 curistes et un chiffre d' affaires de 7 milliards de francs.
Les eaux sont embouteillées dans 49 usines et représentent une valeur de 2 milliards d' euros (environ).
L' enjeu économique pour un produit donné par la Nature, qu' il est interdit de traiter, aiguise les appétits des Grandes Sociétés : Danone prend la plus grande part du gâteau (Evian, Badoit, Arvie, Hépar, Salvetat, Talians, Volvic...), Nestlé se contente de Perrier, Contrex et Vittel, et Castel garde Vichy et St Yorre. (Le jeu des ventes ou des regroupements d' entreprises peut modifier cette répartition).
La France exporte 25 % de la production d' eaux minérales.

En conclusion, quels conseils pour les buveurs d' eau ?
Les eaux minérales ont des vertus thérapeutiques indéniables, leur usage aurait du rester sur avis et sous surveillance médicale comme cela se pratique en cure dans les stations thermales.
Pour la consommation permanente d' eau qui répond aux besoins humains, utilisons en toute simplicité, l' eau du robinet.
Si elle a un goût de chlore, buvons la fraîche entre 10° et 16° (jamais à plus de 20°).
Suivant où l' on habite, on peut avoir 1 000 l d' eau du robinet pour le prix d' un pack de 6 bouteilles d' eau minérale.
On peut se rabattre sur " l' eau de source " qui coûte 2 à 4 fois moins cher que l' eau minérale.
Mais rien n' empêche de jouir des vertus des eaux minérales, en sachant les choisir parmi celles qui sont de potabilité permanente.
Les écarts sont permis, mais à consommer avec modération !

GLOSSAIRE

Appétence *: qui éveille l' appétit, le dsir.
Détoxicant *: élimine les substances toxiques, supprime les effets nocifs.
Evaporites *: roches provenant de la concentration des minéraux consécutive à ' évaporation.
Griffon *: point où l' eau sort du sol.
Magma *: Couche profonde de la terre où les pressions et les températures élevées provoquent la fusion des roches.
Météorique *: eau d' origine atmosphérique (pluie-neige).
Oligo-élément *: élément chimique présent en très faible quantité.


REFERENCES OFFICIELLES

Les limites de qualité des eaux destinées à la consommation humaine, sont précisées par décret n° 89-3 du 03.01.1989 modifié.
Il traduit en droit national, les directives européennes des 16 juin et 15 juillet 1980 (n°80-778).
Une nouvelle directive communautaire 98/83/CE du Conseil du 03.11.1998 (Journal Officiel des C.E du 05.12.1998) doit être transposée en droit interne dans un délai de deux ans. Elle n' est pas encore en usage en France.

 

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